2014年11月5日 星期三

吃豬油比植物油健康?

有此一說:吃豬油比植物油健康?到底炒菜用豬油還是植物油比較健康呢?
KingNet營養保健諮詢特別門診營養師回答
奕安營養諮詢中心 陳正育營養師
油脂本身絕對沒有"誰好、誰壞"的問題,關鍵在使用者(食用)是否適合食用該類油品。豬油(動物油)本身為飽和性脂肪,而植物油則為不飽和性脂肪,前者高溫時較穩定,後者則否。所以高溫烹煮時,使用動物油較佳,油質較為穩定,換言之,高溫烹調時,使用豬油比較不容易氧化,也不會因油質氧化,而產生有害物質。相反的,植物油的油質比較不穩定,高溫烹調時,容易氧化而產生有害物質,更有可能會致癌。
因此,低溫烹調的時候(或涼拌時),吃植物油比較好;而要吃煎、炸這種高溫製作的食物,就應該選擇動物油。
但是對於本身有心血管疾病的患者而言,動物油(豬油)容易使膽固醇濃度升高,因而造成動脈血管硬化。而植物油不含膽固醇,甚至有些職務由當中,還富含植物固醇,能阻止人體吸收膽固醇。
所以,油質本身好壞,取決於食用者當下的需求而定(要高溫、低溫烹調,本身是否有心血管的疾病...等等),而非一昧地認為,植物油就是好油
KingNet中醫內科醫師回答
加拿大列治文天佑中醫診所暨漢方體質調理中心 黃耀德醫師
基本上同意陳營養師的看法
但是在這邊補充一下
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼 都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加 點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
附表: 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 不建議食用,有轉機因汙染疑慮
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染,不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註:涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ,水炒( 100 ℃ / 212 ℉ ),中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ,煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
所以,每種油都好,關鍵是看你的需求,只要選對了就是好油,選錯了就會產生不好的作用,請參考!
KingNet產科醫師回答
台北中山醫院與台南郭綜合醫院 謝卿宏醫師
植物油中的椰子油與棕梠油(清香油)都是含飽和脂肪酸;此外,使用或服用油脂也要留意是否含有反式脂肪,若有,則少用

本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供


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